Ostras con tuétano al pistacho y puré de cilantro, sesos de cordero con alcaparras, foie gras de oca, ciervo con cerezas ácidas y crema de nueces. Estos cuatro sugerentes platos son algunas de las creaciones del chef alemán Joachim Wissler y son el reflejo de una indiscutible revolución de la alta cocina.

Para probarlos, hay que alejarse unos dieciséis kilómetros del centro histórico de Colonia,  en Alemania y llegar al exclusivo restaurante Vendôme, uno de los mejores de Europa.

Con una impronta perfeccionista y audaz, Wissler no le teme a las combinaciones extrañas. De esta manera, ha logrado sorprender a sus comensales con, por ejemplo, una paloma con crema de sésamo o unas hebras de buey con alga kombú.

Pero aunque detrás de cada plato hay una metódica preparación, el chef no se ubica en la cresta de la gastronomía molecular. A su entender, las nuevas técnicas deben utilizarse con moderación. De hecho, él mismo cree que detrás de un plato exquisito y original no hay tantos secretos. Simplemente se necesita mucho estudio y dedicación.

Entre sus recetas más elogiadas se hallan la ostra gilardeau con chucrut y manzana verde, y los espaguetis de caldo de ternera con espuma de carbonara y caviar.

Así, Vendôme se ha convertido en un verdadero paraíso para los paladares más exigentes.